「モーニングバードのプロ技キッチン」で、以前「柳原尚之」さんが新じゃがで作る絶品肉じゃがを教えてくれたんですが、煮崩れしない方法普通の肉じゃがにも使えるんじゃないかなと思ったのでメモしておきます。

司会の珠緒ちゃんが、ジャガイモがおだしにとけちゃって、おだしがざらざらになるって言ってましたけど、ジャガイモって煮崩れしやすいですよね~。
私もよく煮崩れしてしまうんです。なので、今回の作り方は参考になりました。

肉じゃがでの失敗が多い、「煮崩れる」「味がしみ込まない」を解消してくれます♪

※煮物は切った角から煮崩れるので、今回は(新じゃがなので)まるごと使っています。
ここら辺は普通の肉じゃがとは若干違うので、参考にできるところだけ参考に~。

柳原さんのだしの作り方は、最後に書いています。

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【材料】(4人分)

●新じゃが 300g
●牛バラ肉 200g
●絹さや 20g

【マイボトル】

●だし 400ml
●砂糖 大さじ 2と2分の1
●しょう油 大さじ3
●酒 大さじ1

【作り方】

1.新じゃがを洗い、中火で15分下ゆでする。

※水から茹でるのがポイント!だそうです。

2.下ゆでしたジャガイモをザルにあげて水分を飛ばす。

※水分を飛ばすことで味がしみ込みやすくなる。(気上げという日本料理の手法)
※手で持てるくらいにある程度冷めればOKだそうです。

3.ふきんに包んで手で皮をむく。

※熱くても水にさらしてはいけない⇒気上げの意味がなくなる。
 熱い場合はある程度冷めるまで待つ。

※ジャガイモは竹串がすーっと通るくらい、完全に中まで火が通っている状態。

4.柳原家の黄金比率のだし、砂糖、しょう油、酒を混ぜ、新じゃがを入れて中火で約6分半煮込む。

落とし蓋をすることで全体に味が入りやすくすることと、火加減を教えてくれる。

※だしが湧いてきて、ちょうど落し蓋にことことと当たっているくらいの火加減がよい。
 ぶくぶく落し蓋の上に湧き上がってきたら火が強すぎ。

5.ジャガイモを横によけてスペースを作り、お肉を入れて中火で約1分半煮る。

※柳原さん、お鍋の中にジャガイモが一列に並ぶように入れて、なおかつ、お肉のスペースが空くくらいでした。

※お肉は、煮汁が半分くらいになってから(ジャガイモがツヤッとしてきたら)入れる。
 肉が固くなりにくく、程よい脂だしが出る。

お肉全体に火が入りやすいようお箸で動かしながら、先に火を入れ、アクが出たらアクを取る。

6.お皿に盛りつけて、茹でたきぬさやを飾って出来上がり。

【柳原家の黄金比率だしの作り方】

1.昆布(20㎝)を水(1.2ℓ)から煮て、鍋の中がフツフツしてきたら取り出す。

※水が蒸発するのを見越して、水は大めに入れる。
 鍋に入れる水の量=とりたいダシの量+200cc

2.沸騰したらいったん火を止め、鍋全体に覆いかぶさるようにカツオ節(18g)を入れる。

3.静かにそのまま1分おいておく。

4.ふきんを広げたザルで濾してギュっと絞れば完成。

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