4月10日(水)のモーニングバードの「プロ技キッチン」は、柳原尚之さんが、旬のあさりを使ったレシピを教えてくれました。

柳原尚之さんって、誰?という方のために→私も知らなかった(笑)

柳原尚之さんは、江戸時代から続く老舗懐石料理の「近茶流」嗣家
独自の包丁さばきや美しい盛り付けに定評がある

お料理にもお茶屋お花のように流派があったの?知らなかったよ(汗

検索してたらこんなページを見つけました。
草花木果堂で柳原尚之さんが特集されていました。
こちら→http://www.sokamocka.com/do/komichi/vol03/vol03_01.html

ということで、伝統ある料理教室の御曹司柳原尚之さんの教えてくれた「あさりの酒蒸し」と「お味噌汁」ですが、一番知りたかったのは「あさりの砂出しの方法」

食べた時にじゃりって言ったらもう食べる気がなくなってしまいますよね~。
今回は最も効果のある砂出し方法を教えてくれました。

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常温で新聞紙などにくるんで暗くしておいておく。
ポイントは、海水より少し薄い塩水につけること。
水2カップに小さじ2くらいの塩がよいそうですよ。

※あさりは暗い場所で生息しているので、明るくすると殻を閉じてしまい、砂を吐き出さなくなるそうです。
冷たい水もNGで、あさりが仮死状態になるのだそうです。

時間は、番組の実験では1時間つけていましたよ。

【材料】(4人分)

あさり 500g
赤味噌 70g
みりん 小さじ1
アサツキ 適量

【作り方】

1.あさりを水の入ったボウルに入れて、ごしごしと、よくこすって洗う。

プロ技ポイント
こうすることで、弱ったり死んでいるあさりは開いてくるそうで、これらは使わないそうです。
もったいないけど捨てる。1個でも混ざってしまうと苦味などがでるそうです。

2.アサリとマイボトルを中火で煮る。

昆布の入ったままのだし汁に、水からアサリを入れて煮る。

マイボトルの作り方

水900ccに昆布約15㎝を入れて30分おく

ポイント!

かつおと昆布の合わせだしを使うとおいしくなくなるそうで、かつおだけか、こんぶだけのだしがアサリとは相性がいいのだそうですよ。

3.アクが出てきてもすぐに取らずに、アクがアクの上に乗っかるくらいまで待って、寄せてからとる。
お玉の底でとる&すくって取る。こんぶの粘りがアクを引き寄せてくるそう。

ある程度湧いたらこんぶは取る。

4.お味噌を溶く前に、布巾で濾す。

プロ技ポイント

こうすることで、取りきれなかったアクや砂を取り除くことができて、おいしくなる。

5.だしだけを再び火にかけて、味噌を溶く。
アサリを盛った器に味噌汁を注ぐ。

番組ではみりんを入れ忘れ?ホームページを確認したら、味噌を溶いた後にみりんを入れると書いてました(笑)

【材料】(4人分)

あさり 500g
酒 大さじ4
しょう油 小さじ2
アサツキ 適量

【作り方】

1.砂出しをして洗ったアサリをフライパンに入れて酒を入れ、蓋をして強火にかける。
※平らにアサリが重ならないように並べる。

プロ技ポイント

湧いてきたら中火にして、途中鍋を振りながら火を通すことで、貝の中まで味がしみ込みふっくらとする。

2.最後にしょう油を全体に振り掛ける。
再び蓋をしてさっと煮立たせる。

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