ステーキを美味しく焼く方法

2013年6月9日 | あさイチ, 洋食, 牛肉のおかず

少し前の「あさイチ」で、おウチで簡単に極上ステーキを作る方法を教えてくれたのでメモしておきます。

教えてくれたのは、「ル・マンジュ・トゥー」オーナーの谷昇さん。

我が家では、ステーキは特別な日にご馳走として、ちょっといいお肉を買っていました。
安いお肉だと固くておいしくないから。

でも、谷流で焼くと、安いお肉でもとってもおいしいステーキになるそうです。

スタジオでは、スーパーで3枚1280円のお肉を使ってましたが、ゲストさんおいしーって完食してました。

私、いつもお肉に塩コショウして焼くだけだったので、谷流ちょっと面倒だなと感じましたが、ほんの少しの手間を惜しまなければ極上ステーキが焼けるんです。
今度は安いお肉を買って作ってみたいと思います♪

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ポイント!

  • 下準備お肉は常温（室温）に戻しておく。塩をふったら休ませる。
  • 焼き方水分はつけたまま焼く。油は常に肉の下。
  • 焼いた後休ませて余熱を加える。
  • 仕上げバターで肉を洗う

【材料】

●牛もも肉or牛サーロイン肉

【作り方】

1.お肉は手に持って、高い位置から塩をふる。

※肉の重さ約0.8％の塩をふる

※コショウは香りのものなので後で。先に振ると焦げて苦くなってしまうそうです。

2.塩をふったら10分ほど休ませる。

※塩をしてすぐに焼くと塩が流れて焼き上がりの仕上がりが変わるそうです。
休ませて中まで塩を浸透させてから焼くと、表面がしっとり濡れた感じになる。

3.フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強火にして肉を入れる。

※肉表面の水分（これは肉のタンパク質）はふき取らず、つけたまま焼くのがポイント。

※肉の下には必ず油があるように、肉の位置を調整しながら焼く。

油はフライパンによって変わるし、多すぎるとフライのようになるので調整して下さいと言ってました。先生は半分くらい捨ててました。

強火で両面焼き時間の目安
レア＝30秒間　ミディアム＝60秒間　ウェルダン＝90秒間

4.肉を休ませて余熱を加える。（3～5分）

※こうすることで膨らんだ肉が元に戻り水分が肉に戻りジューシーに仕上がる。

5.フライパンにバターを入れてお肉を入れ、バターを肉にまとわせる。

※肉を焼いた時の煙がおいしくないのでバターで洗う。バターの色が変わってきたらOK！

※お好みで黒こしょうをふる。

【付け合せのジャガイモのピュレ】

じゃがいも2個を柔らかくなる程度に茹でてマッシャでつぶす。
バター10g、生クリーム2分の1カップを加えてよく練り混ぜる。
だんごのようになったら生クリームか牛乳を入れてのばす。
味を見て、足りなければ塩をする。
冷蔵庫などで保存して粘りが強くなったらお水で伸ばす。（とんでいるのは水分なので）

※ずっと火にかけたまま。マッシュポテトより滑らかなソース状。

「※肉の重さ約0.8％の塩をふる」ってわからんわ（笑）って思いましたよ（笑）この辺は適当にします～（笑）。

それにしても、さすがミシュラン2つ星のシェフですね。手間かけますね～。でも材料は少ないから作りやすそうでした♪

谷シェフのお店はこちら⇒ル・マンジュ・トゥー

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