陳さん家の鶏のから揚げ

2013年4月6日 | モーニングバード「プロ技キッチン」, 中華, 鶏肉のおかず

モーニングバード4月3日の「プロ技キッチン」は、陳建太郎さんの鶏のから揚げでした。

サクサクでジューシーなから揚げを上手に揚げるコツが満載でとても参考になりました。

お醤油で下味をつけるといつも少し焦げてしまう私ですが、陳さんの作り方通りにしたらプロのように出来上がりました♪

ピリ辛甘酢タレをかけて食べるから揚げで、お味はもちろんおいしいのですが、揚げ方だけでもとっても参考になりましたよ。

タレの豆板醤を抜きにすれば子供さんもOK♪

二度上げは面倒くさそうだし、難しそうだなと思っていましたが、すごーく簡単でした♪

我が家の定番レシピになりそうです。おもてなし料理にもぴったり。

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【材料】（4人分）

鶏肉　250グラム
レタス　1/4個
酒、醤油　各大さじ1/2
塩　小さじ　1/3
おろしニンニク、おろしショウガ　各小さじ1/2
片栗粉　適量

【作り方】

1.鶏もも肉（一枚肉）を切る。

・この時に水分をキッチンペーパーなどでふき取ると臭みが取れる。
・鶏肉の凸凹に包丁を入れて厚みを均一にする。
プロ技ポイント
・筋に対して直角に1～2ｃｍ幅で浅い切り目を入れると肉が縮まずに柔らかい食感になる。

2.鶏肉に酒、しょう油、塩、おろしショウガ、おろしニンニクを加えてもみ込み下味をつける。

・2～3分おいておく。

3.下味をつけた鶏肉に片栗粉をつける。

・片栗粉は薄くつけるのがポイントで、手のひらで転がして余分な粉を落とす。

・片栗粉で作るとパリッとサクサクの食感になる。
・もう一つポイントは、片栗粉をつけた鶏肉に、軽く水をつけた手でポンポンと湿らすことで、衣がはがれにくく、パリッと揚がる。

4.鶏肉を約１６０℃の油で4分揚げる。

・たっぷりの油で揚げる。
・菜箸を入れて細かい泡がたつくらい。
・最初はさわらずに、たまに裏返す。
・一度取り出して2分おいておく。

5.180℃の高温で約1分揚げる。

・この時に揚げながら空気に触れさせると余分な水分が蒸発してサクサクに仕上がる。
穴あきのお玉や油かす取りなどですくって空気に触れさせてはまた入れ、を繰り返す。

レタスを敷いて、から揚げを盛り付けて、マイボトルの甘辛酢をかけて出来上がり。

マイボトル（甘辛酢）の材料

砂糖、酢、しょう油、水　各大さじ1
おろしショウガ、炒めた豆板醤、ゴマ油　各小さじ1　ねぎのみじん切り　大さじ2

・上の材料を混ぜ合わせる。
・豆板醤を焼くことで香りと風味がよくなる。
・冷奴などにかけてもおいしい。ねぎを入れなければ冷蔵庫で日持ちします。

今日のポイント！

サクッとジューシーに仕上げたい時、どんな鶏肉を選べばよいのでしょうか。

　

答えは「もも肉で皮にシワがあるものを選ぶ」でした。

1895年創業で、世界中の鶏肉を取り扱っている「鳥新」さんで、40年以上にわたって鶏肉の目利きをしている鶏肉の達人、磯田義昭さんが教えて下さいました。

むね肉でも、もも肉でも、どちらでもおいしいのですが、ジューシーに仕上げたいのならもも肉。

もも肉は水分も多く、脂身も胸肉よりあるのでジューシーに仕上がるのですって。

水分が多いというのがジューシーになるポイントで、新鮮な鶏肉は皮がシワシワなのだとか。

鮮度が落ちてくると皮がつるんとしてくるのだそう。そして水分もうまみも減ってしまうのですって。

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